Ardogintzak milaka urte daramatza.Oinarrizko forman, ardoaren ekoizpena prozesu natural bat da, gizakiaren esku-hartze oso txikia behar duena.Ama Naturak ardoa egiteko behar den guztia eskaintzen du;gizakiei dagokie naturak emandakoa apaintzea, hobetzea edo erabat ezabatzea, ardo dastatzeko esperientzia handia duen edonork froga dezakeena.
Ardoa egiteko oinarrizko bost etapa edo urrats daude: uzta, birrintzea eta prentsatzea, hartzitzea, argitzea, eta ondoren ontzea eta botilaratzea.
Uzta
Uzta biltzea edo biltzea da, zalantzarik gabe, benetako ardoa egiteko prozesuaren lehen urratsa.Frutarik gabe, ez litzateke ardorik egongo, eta mahatsak ez den fruiturik ezin du urtero azukre kantitate fidagarririk ekoitzi ondoriozko edaria kontserbatzeko alkohol nahikoa emateko, eta ez dute beste fruituek ardo natural eta egonkorra egiteko beharrezko azido, ester eta taninorik. oinarri koherentea.Horregatik eta ostalari bat gehiago, ardogile gehienek aitortzen dute ardoa mahastian egiten dela, figuratuan behintzat.Ardo fina egiteko prozesuak mahatsa une zehatz batean biltzea eskatzen du, hobe fisiologikoki helduta dagoenean.Zientzia eta antzinako dastatzearen konbinazioa normalean uzta noiz erabakitzen da, aholkulariek, ardogileek, mahasti-kudeatzaileek eta jabeek beren hitza.Bilketa mekanikoki edo eskuz egin daiteke.Hala ere, ustiategi askok eskuz biltzea nahiago dute, uzta-biltzaile mekanikoak askotan gogorrak izan daitezkeelako mahatsarekin eta mahastiarekin.Mahatsa upategira iristen denean, ardogile entzutetsuek mahats-mordoak sailkatuko dituzte, usteldu edo heldu gabe dauden fruituak moztu aurretik.
Birrintzea eta Prentsatzea
Mahats heldu freskoen multzo osoa birrintzea da ardoa egiteko prozesuan hurrengo urratsa.Gaur egun, birringailu mekanikoek mahatsa zapaldu edo zapaltzeko tradizioa betetzen dute normalean muztioa deitzen den horretan.Milaka urtez, gizon-emakumeak izan ziren upeletan eta prentsan uzta-dantza egin zutenak mahats-zukuaren eraldaketa magikoari ekin ziotenak, eguzki-argi kontzentratutik eta fruitu-multzoetan elkarturiko ura izatetik edari osasungarri eta mistikoena izatera: ardoa.Bizitzan gertatzen den bezala, aldaketak zerbait galdu eta irabazitako zerbait dakar.Prentsa mekanikoak erabiliz, erromantizismoaren eta erritualaren zati handi bat ardogintzaren etapa honetatik aldendu da, baina ez da denbora luzez deitoratu behar, prentsaketa mekanikoak ardogintzan dakartzan irabazi sanitario izugarriagatik.Prentsatze mekanikoak ardoaren kalitatea eta iraupena ere hobetu ditu, ardogilearen kontserbagarrien beharra murriztuz.Hori guztia esanda, garrantzitsua da ardo guztiak ez direla birringailu batean hasten bizitza.Batzuetan, ardogileek aukeratzen dute hartzidura birrindu gabeko mahats-multzo osoen barruan hastea, mahatsaren pisu naturalak eta hartziduraren hasiera mahats-azala lehertu ahal izateko, birrindu gabeko mahatsak zapaldu aurretik.
Ardo zuria eta ardo beltza egiteko pausoak, funtsean, berdinak dira birrintzeko eta sakatu arte.Dena den, ardogile batek ardo zuria egin behar badu, muztioa azkar zapalduko du zapaldu ondoren, zukua azaletik, hazietatik eta solidoetatik bereizteko.Hori eginez gero, nahi ez diren koloreak (mahatsaren azaletik datorrena, ez zukutik) eta taninoak ezin dira ardo zurian sartu.Funtsean, ardo zuria oso gutxi onartzen da azaleko kontaktua, eta ardo beltza, berriz, bere azalekin kontaktuan uzten da hartziduran zehar kolorea, zaporea eta tanino gehigarriak lortzeko, hau da, noski, hurrengo urratsa.
Hartzidura
Hartzidura da, hain zuzen, ardoa egiteko jokoan dagoen magia.Bere kabuz utziz gero, muztioa edo zukua naturalki hartzitzen hasiko da 6-12 orduren buruan, aireko legamia basatien laguntzarekin.Oso garbi, ondo finkatuta dauden upategi eta mahastietan hartzidura natural hau ongi etorria den fenomenoa da.Hala ere, hainbat arrazoirengatik, ardogile askok nahiago dute fase honetan esku hartu muztio naturala inokulatuz.Horrek esan nahi du legami natural basatiak eta batzuetan ezustekoak hilko dituztela eta gero norberaren aukeratutako legamia tentsio bat sartuko dutela azken emaitza errazago aurreikusteko.Aukeratutako bidea edozein dela ere, hartzidura hasten denean, normalean jarraitzen du azukre guztia alkohol bihurtu arte eta ardo lehor bat ekoizten den arte.Hartzidurak hamar egunetik hilabete edo gehiago behar ditu.Ardo baten ondoriozko alkohol maila aldatu egingo da toki batetik bestera, muztioaren azukre-eduki osoa dela eta.Klima freskoetan %10eko alkohol-maila normaltzat jotzen da eremu epelagoetan %15ekoa.Ardo gozoa hartzidura prozesua gelditzen denean sortzen da, azukre guztia alkohol bihurtu aurretik.Hau ardogilearen erabaki kontzientea eta nahita izan ohi da.
Argibide
Hartzidura amaitutakoan, argitze-prozesua hasten da.Ardogileek beren ardoak depositu edo upel batetik bestera biltzeko edo sifonatzeko aukera dute, hartzitzeko deposituaren hondoan ordagi izeneko prezipitatuak eta solidoak uzteko asmoz.Etapa honetan iragaztea eta finkatzea ere egin daiteke.Iragazkia denarekin egin daiteke, solido handiak bakarrik harrapatzen dituen iragazki batetik hasi eta ardoari bizitza guztia kentzen duen iragazki-kustile esterilarekin.Fining ardo bati substantziak gehitzen zaizkionean gertatzen da horiek argitzeko.Sarritan, ardogileek arrautza zuringoak, buztina edo beste konposatu batzuk gehituko dizkiote ardoari, hildako legamia-zelulak eta beste solido batzuk ardotik ateratzen lagunduko dutenak.Substantzia hauek nahi ez diren solidoei atxikitzen zaizkie eta deposituaren hondora behartzen dituzte.Ondoren, argitutako ardoa beste ontzi batean sartzen da, bertan botilatzeko edo gehiago ontzeko prest dagoen.
Ontzea eta Botilatzea
Ardoa egiteko prozesuaren azken fasean ardoa zahartzea eta botilaratzea da.Argitu ondoren, ardogileak ardo bat berehala botilaratzeko aukera du, eta hori gertatzen da upategi gehienetan.Gehiago zahartzea botilan, altzairu herdoilgaitzezko edo zeramikazko tangetan, egurrezko obalo handietan edo upel txikietan egin daiteke, normalean barrikak deituak.Prozesuaren azken fase honetan erabilitako aukerak eta teknikak ia amaigabeak dira, baita azken emaitzak ere.Hala ere, emaitza arrunta kasu guztietan ardoa da.Gozatu!
Argitalpenaren ordua: 2023-13-13